00:00:00: Sven, Mahlzeit.

00:00:01: Ni hao andi!

00:00:03: Mahlzeit.

00:00:05: Rot-süßsaure Sauce, Sven?

00:00:06: Schmeckt mir.

00:00:08: Sprieggeänte mit Pflaum und Sauce.

00:00:12: Aber schmeckt irgendwie alles gleich oder?

00:00:16: Bisschen schon.

00:00:17: Hab ich Großteil meines Erwachsenenlebens auch irgendwie gedacht... ...und ich dachte immer dass ich weiß was chinesisch essen ist.

00:00:23: Irgendwo zwischen ente süß sauer Hundefleisch also all diese Mythen.

00:00:27: Dann bin ich wie du, aber vielleicht nicht alle hören und Hörer wissen.

00:00:30: Zwei Tausend vier nach China gezogen... Und bis dahin war mein Konzept von chinesischer Küche irgendwo in diesem Chaos zwischen intensus sauer und hundefleisch angesiedelt.

00:00:39: Und dann kam halt so der fette Kulturschock.

00:00:41: Nichts war so, wie ich dachte, wie es sein sollte!

00:00:44: Das was ich dachte dass ich kenne existierte gar nicht.

00:00:47: Was aber noch viel spannender war das dieses Chaos was ich dachte zu kennen existierte in der Küche gar nicht in China.

00:00:54: Sondern das ist schon ziemlich durchdachtes Kulinar-System, eine Philosophie nahezu denken die mit unserer erst mal so gar nichts zu tun hatte.

00:01:02: Also gar nicht,

00:01:03: ja?

00:01:04: Nein!

00:01:04: Liebe Leute ich bin Andi Jans und heute reden wir über was es eigentlich gar nicht gibt und dass ist die chinesische Küche.

00:01:12: Wir nehmen euch mitten eine Küche die auch ihr vielleicht zu kennen glaubt und die euch hoffentlich etwas überraschen wird.

00:01:17: Wir sprechen aber nicht über Rezepte sondern über Konzepte und über das was passiert wenn man Essen als Harmonie begreift.

00:01:26: Sven, wusstest du das?

00:01:27: es in der chinesischen Küche kein Wort für Menü in unserem westlichen Sinne eines Ablaufs einer Mahlzeit gibt?

00:01:34: Wusstest Du das?

00:01:35: Nee ich dachte da gibts immer irgendwie.

00:01:38: Ich dachte da ist immer eine gewisse Reihenfolge auf jeden Fall mit drin.

00:01:42: Also ich würde es eher als eine Choreografie beschreiben.

00:01:45: also bei uns denken wir in Vorspeise Hauptgericht und des sehr so eine lineare Abfolge In Chinas so ne Mahlzeit eher wie so ein wie so ein Kreis, mehrere Gerichte gleichzeitig.

00:01:55: Alle werden geteilt.

00:01:56: Es gibt da nicht wirklich eine Hierarchie zwischen Vor- und Hauptspeise.

00:02:00: Suppen und Kohlehydratisch schließen eigentlich eher am Ende der Mahlzeit den Kreis.

00:02:04: Und Kunst ist irgendwie nicht im einzelnen Gang, der da serviert wird sondern halt im Zusammenspiel der verschiedenen Gerichte.

00:02:10: Ist kein Zufall, sondern eine ganz andere Vorstellung dessen was Essen überhaupt ist.

00:02:15: und vielleicht kommen wir nachher noch drauf zu sprechen.

00:02:18: Was immer auffällt bei chinesischen Essen das Kalt und warm?

00:02:21: Also da gibt es definitiv keine Reihenfolge, ne?

00:02:24: Wir denken zuerst, es gibt kalte Vorspeisen.

00:02:26: Ja, gibts ja auch die stehen ja meistens schon da.

00:02:27: aber dann kommen warme Vorspeise und dann kommt wieder was... Dann kommt eine Suppe, dann kommt etwas Kaltes wieder.

00:02:34: also das verwirrt den Westerlern noch ein wenig.

00:02:39: Aber wie du sagst, es sieht ein bisschen nach Chaos aus und nicht nach Konzept.

00:02:43: Aber ist eigentlich genau das Gegenteil.

00:02:46: Sven, wusstest du dass China flächenmäßig fast so groß ist wie ganz Europa und das sich dahinter eine kulinarische Vielfalt verbirgt die mit dem Begriff DIE chinesische Küche niemals ganz zu fassen ist?

00:02:56: Also ich wusste, dass China fast so grosses wie Europa ist.

00:03:00: Es wäre schlimm wenn ich das nicht wüsste!

00:03:02: Und es ist nachvollziehbar, dass wenn wir sagen, die europäische Küchen gibt's nicht also weil sie ist vielfältig genau so wenig gibt es wahrscheinlich die chinesischen Küchen.

00:03:15: Es gibt acht große Küchen.

00:03:17: Ja genau, Hauptküche.

00:03:19: Du hast so ein grober Rahmen aber in Wirklichkeit gibt es hunderte kulinarische Traditionen und das macht sie natürlich auch an den regionalen unterschiedlichen Festen, klimatisch, kulturistisch usw.

00:03:32: Im Nordwesten hast du die Wüstegobi- und die Taklamakanen, grenzt dann Zentralasien, du hast im Nordosten Grenz zu Russland da hast du zibirisches Klima während du im Süden eine Grenze zur Vietnam entsprechend ist.

00:03:43: noch die Küche sieht ihr aus?

00:03:45: Kokosnuss im Süden und im Nordosten wird Sauerkraut gegessen.

00:03:50: Dein Liebling!

00:03:51: Also die chinesische Küche, ne?

00:03:53: Das ist so wie man finnisch- und portugiesische Küchen einen Tag werfen würde.

00:03:57: Ja also

00:03:58: das funktioniert nicht.

00:03:59: Sven wusstest du dass die berühmte Vogue Technik, die man so kennt aus irgendwelchen Kochshows wenn der Vogue so geschwungen wird, nicht nur praktisch ist sondern eine ganz eigene Geschmackstimension erzeugt, die es im Westen eigentlich gar nicht gibt.

00:04:13: Also tatsächlich kenne ich den Wok nicht nur aus bestlichen TV-Shows, sondern auch in China.

00:04:23: Ich wusste dass der Wok einige Vorteile hat gegenüber einer traditionellen Pfanne oder was wir halt im Westen hier so machen, das er dadurch eine eigene Geschmacksrichtung erzeugt kann.

00:04:33: Nee, wusste ich jetzt so nicht!

00:04:35: Ich weiß nur, dass eigentlich der Braten im Wok relativ gesund sein soll Und das ist wirklich erstaunlich, wie schnell man in so einem Wok ein herrliches Essen zu bereiten kann.

00:04:46: Also es geht irgendwie alles viel schneller als in der Pfanne oder in Deutschland und in Europa.

00:04:52: Das liegt vor allem an dieser extrem hohen Hitze... ...und diesem Wok-Atem, der da entsteht.

00:04:57: auf chinesisch heißt das Wokheil, das ist kantonesisch.

00:05:00: oder auf Mandarin Gurtzi Der Atem des Woks.

00:05:03: und das ist halt das was entsteht wenn das Öl bei extremen Hoher Hitze mit den Zubtaten irgendwie fast verbrennt Sekunden und dann halt auch dieser Meyar-Effekt entsteht, also diese Karamellisierungseffekt.

00:05:20: Und das ist so halt nicht nur diesen Zweck des Erhitzens, sondern es hat einen Gestaltungselement in der chinesischen Küche.

00:05:29: Kann man schwer zu Hause nachahmen, wenn noch mal ein Pfanne auf den Induktionsherd wird?

00:05:33: Man würde eher daran scheitern.

00:05:35: Braucht halt diesen speziellen Gasbrenner, die man sieht in chinesischen Küchen, die extrem schnell extreme Moriohitze erzeugen können.

00:05:40: Dann natürlich diese Schwungbewegungen, die dazukommt und auch die Erfahrung.

00:05:44: Und das ist China nicht nur eine Zutatenküche sondern auch eine Technik-Küche, die vielleicht nicht immer so mit der chinesischem Küche verbindet, vielleicht eher mit der japanischen oder französischen.

00:05:56: aber Technik – das ist schon ganz wichtiger!

00:05:59: Aspekt dieser chinesischen Küche, auch bei einfach aussehenden Dingen wie so ein Walk zu schwingen.

00:06:04: Ja und das haben wir ja wirklich perfektioniert und es ist auch also du sagst Konzeptionelle Küche?

00:06:10: Ist doch eine sehr schnelle Küche oder?

00:06:12: Also Gerichte sind da wirklich sehr schnell dann immer auf dem Teller und werden serviert.

00:06:17: Viele Gerichte eigentlich nicht so lange in einem China-Restaurant.

00:06:21: Viele Gerichte, nicht alle eine Peking Ente braucht drei bis vier Tage in der Vorbereitung.

00:06:26: Aber natürlich das was wir kennen aus dem Wok geht.

00:06:29: zumindest das Kochen selbst die Vorbereitungen des Schnippel und so weiter ist relativ aufwärmlich.

00:06:34: Die eigentliche Zubereitung geht dann sehr schnell Und es auch dadurch dass es halt so schnell geht werden halt viele Nährstoffe halt auch bewahrten also wird halt nix kaputt gekocht.

00:06:44: aber wenn wusstest du dass wir im Westen was wir im besten für autentisch halten?

00:06:49: In China oft als Einwanderer-Küche gilt?

00:06:51: Naja, ich kenne die deutsche Variante eine China-Restaurant.

00:06:56: Oder sagen wir, die westliche Variante ein China-Staurant und auch die chinesische Variante oder wie es halt in China ist.

00:07:03: Aber was sich dazu sagen muss also... Ich finde, es hat sich in den letzten Jahren viel geändert.

00:07:09: Also ich war ja, was weiß ich, mach China seit siebzehn, achtzehnt, zwanzig Jahren fast und am Anfang war's wirklich schwer zumindest ein annäherungsweise authentische restaurants in deutschland zu finden.

00:07:21: china restaurants das war wirklich alles nur so ganz normale.

00:07:24: ja picking ente mit flaumsoße süßdauer und sowas und es gibt jetzt schon in deutsland eine also in jeder größeren stadt zumindest ein zwei relativ authentische chinesische restaurants wie ich finde immer noch nicht sowie in china aber aber annährungsweise.

00:07:44: Also finde ich super interessant.

00:07:46: Eigentlich schmeckt mir diese Diaspora-Küche auch, aber es sind ja bestimmte Gerichte die es in China interessanterweise ganz lange nicht gab.

00:07:52: Aber dann irgendwie doch ihren Weg halt über die Auswanderer und den

00:07:56: zurück nach China

00:07:57: gefunden haben.

00:07:58: Das klassische Chop Sui.

00:07:59: das war ein Gericht, eine arme Leutegericht.

00:08:02: Das waren die Eisenbahnarbeiter, die chinesischen im wilden Westen die Eisenbahngebote hauptsächlich Innereien mit Gemüse schnell im Wok zusammengehauen.

00:08:13: Bedeutet einfach nur gemischtes Zeug.

00:08:16: Und auf Kanton dieses Chopsui, Frühlingsrollen auch nicht traditionell ein chinesisches Gericht was du an jeder Straßenecke bekommst.

00:08:24: Diese knallrote Ente sind alles Kreation von Chinesen die das Land verlassen haben in verschiedenen historischen Porchen.

00:08:31: Finde ich immer cool eigentlich.

00:08:33: Ich glaube ich habe noch nie in China eine Frühlingsrolle gegessen oder gesehen oder sonst.

00:08:37: gibt es aber.

00:08:38: Gibt's?

00:08:40: Gibt es!

00:08:41: Selten einige Gästen da.

00:08:43: Ich

00:08:43: finde trotzdem, dass man nicht sagen kann das es nicht echt oder nicht authentisch ist.

00:08:46: Es ist halt irgendwie immer noch chinesisch essen.

00:08:49: Das ist halt nur nicht festlandessen auf Chinesischen Festland.

00:08:54: Sven jetzt eigentlich für mich so das ganz große Thema.

00:08:57: wusstest du, dass die chinesische Küche auf einem Konzept von Harmonie basiert?

00:09:02: Dass älter als jede Rezeptsammlung aus Europa kennt.

00:09:07: Ich habe davon gehört und ich finde es gut, dass du das Thema ansprichst.

00:09:10: Denn da will ich echt mehr von dir erfahren.

00:09:12: Und ich erwarte heute einiges in dieser Folge!

00:09:16: Was ich halt gehört habe ist wirklich alles... Also hinter allem steckt eine Idee warum es jetzt serviert wird?

00:09:22: Warum es kalt serviert werden?

00:09:24: Warum ist genau zwischen diesen beiden Gängen serviert worden?

00:09:27: Das hat irgendwie eine Strategie, einen Konzept und alles dient natürlich der Harmonie.

00:09:34: der Überbegriff eigentlich von China ist.

00:09:36: Also ich hoffe, da reden wir gleich nochmal ein bisschen drüber und du kannst mir noch ein bisschen was darüber erzählen?

00:09:41: Wir können ja heute wirklich nur so an der Oberfläche ein bisschen rumkratzen in die sprichwörtliche Spitze des Eisbergs.

00:09:47: Ich hoffe das ist eins meiner und ich weiß auch eines deiner Diplinksthemen chinesische Küche.

00:09:51: aber so paar Grundpfeiler können wir vielleicht heute mal setzen und legen also grundsätzlich.

00:09:56: wir unterscheiden dann unsere Küche zwischen süß-und herzhaft zu grundsätzlichen Süß, sauer und salzig.

00:10:03: Wie willst

00:10:03: du dein Pfannekuchen so?

00:10:06: Ganz genau!

00:10:06: Im Chinesen gibt es verschiedene Grundlagengeschmackliche, die auch in der Komposition von Mahlzeiten, vorhin schon angeschnitten, aber auch vom Gericht nicht zusammengefügt werden.

00:10:16: Da hast Du Farbe-, Duft- und Geschmack auf chinesisches Sisyang and Wei.

00:10:21: Farbe, Duft und Geschmak das sind so die drei Grundsäulen.

00:10:24: Aber da kommt halt noch dazu Textur.

00:10:26: also wie fühlt sich das im Mund an?

00:10:28: Ist das weich?

00:10:29: ist das hart?

00:10:30: ist da Knorpel dabei, wie auch immer.

00:10:32: Dann noch die ganze Balance von warmen und kalten Lebensmitteln.

00:10:35: Da kann man nachher noch drauf zu sprechen.

00:10:36: Kalt jetzt nicht im Sinne von Temperatur oder warmem Sinne von Temparaturen sondern halt nach den Prinzipien der traditionellen jahrtausealtenen chinesischen Medizin.

00:10:46: Und da will ich halt noch anfügen... Da haben wir ja auch glaube ich du und ich schon mal darüber geredet.

00:10:50: Wenn du in China zum Arzt gehst Also zu einem traditionellen chinesischem Arzt also nicht irgendwie ein großes westliches Krankenhaus damit du einem traditionell chinesische Arzt geht ist die erste Frage immer, wie ernährst du dich?

00:11:02: Wie ist deine Ernährung.

00:11:03: Was isst Du so ne?

00:11:04: Ist Du Frühstück Mittagabend, woraus besteht Deine Ernährungen?

00:11:07: Isst Du viel dies, isst du viel das?

00:11:09: Das ist immer die erste Diagnosestationen, die man sozusagen abhakt wenn man zum Arzt geht und es ist halt auch bezeichnend dafür Essen!

00:11:16: Es ist nicht nur Ernährungsessen... Du bist was Du isst Und die Frage ist in welchem Einklang befindet sich dein Körper mit Mit dem was du zu dir nimmst und in welcher Harmonie, welche Balance der ist?

00:11:30: Jeng und Yang besteht in deinem Körper.

00:11:32: Und das setzt sich halt daraus zusammen wie du dich ernährst.

00:11:34: also ganz wichtig bestand.

00:11:35: Also eine gute Mahlzeit sind China jetzt nicht wie ein Zufall ne ich ess jetzt mal dies oder dass sondern halt einen ausgeklügeltes Zusammenspiel.

00:11:42: knusprig neben weich scharf neben mild gekocht neben roh geht halt nicht nur um Geschmacks Maximierung sondern eben darum eine Mahlzeit in Einklang zu bringen.

00:11:51: Das ist halt das was es so spannend macht, dass du das von erwähnt hast.

00:11:55: Das sieht erst mal wie Chaos aus aber da steckt halt etwas hinter und dann können wir gerne vielleicht noch ein bisschen mehr

00:12:00: sehr gerne.

00:12:08: Sven ich dachte als ich das erste Mal nach China gekommen bin war ich schon ziemlich geschockt.

00:12:13: also ich habe in der ersten Woche nichts gegessen was ich irgendwie kannte.

00:12:18: ja okay gut geschockte geschocktes negativ.

00:12:23: ich war positiv überrascht.

00:12:26: Also ich war auch positiv geschockt, aber irgendwie stand vor dem Menü.

00:12:30: Ich hab natürlich gar nichts verstanden damit zu sprechen.

00:12:32: Kein Chinesisch.

00:12:32: War aber v.a.

00:12:33: davon überrascht... ...ich habe in Xi'an ein Zentral China.

00:12:36: das ist so die alte Kaiserstadt und da ist fast Kyoto in Japan.

00:12:40: das ist Xi'aan halt in China.

00:12:41: Ein Jahrhunderte lang Hauptstadt gewesen im alten China.

00:12:44: Da wird relativ scharf gegessen.

00:12:45: Schärfer als ich dachte!

00:12:46: Ich hatte eigentlich überhaupt kein Konzept davon dass in China scharf gegangen wird also ein bisschen vielleicht so aber war doch sehr überrascht, als ich das erst mal Dumplings gegessen habe und die waren mit scharfen Rindfleisch gefüllt.

00:12:57: Das hat mir echt so ein bisschen die Kappe vom Kopf gehauen.

00:13:00: also da war ich schon sehr, sehr geflasht.

00:13:03: Also

00:13:04: lustig!

00:13:04: Ich war zum ersten Mal in Shanghai als ich in China war und bei mir war genau das Gegenteil.

00:13:09: Ich dachte, die chinesische Küche Asien – sehr scharfe Küche – war in Shanghai und du kennst die Küche in Shanghai, die ist eher süßlich anstatt scharf und gar nicht so aromareich.

00:13:21: Überrascht, dass es halt nicht so scharf ist.

00:13:23: Und dann setzt man sich halt automatisch ein bisschen mehr mit der chinesischen Küche auseinander, das es da irgendwie doch mehr gibt als Vorspeise-Foolingsrolle, als Hauptgericht gebratenes Nudeln mit Entenfleisch drauf und dieser scharfen fertigen Soße, die meistens dann aus

00:13:40: Thailand schaut!

00:13:44: Und zum Nachtisch dann irgendwie klassisch gebackene Banane mit Honig, was jetzt überhaupt gar nichts mehr

00:13:49: zu tun hat.

00:13:49: Habe ich hier auch noch nie gesehen!

00:13:51: Aber versuch das doch mal!

00:13:53: Also erste große Frage... Ich habe ja schon die chinesische Küche gibt es eigentlich gar nicht, aber wenn wir diesen Kreis jetzt irgendwie umrunden müssen, was wäre denn die Chinesische Küche für dich?

00:14:04: Wenn du gezogen wärst, das jetzt einfach mal zu beschreiben.

00:14:07: Ja, kann ich nicht.

00:14:10: Geht nicht!

00:14:11: Ich kann sagen dass die chinesische Küche für mich auf jeden Fall darin besteht... Also ich kenne keine facettenreichere Küche als die chimesische Kücher und ich kenn keine vielfältigere Kücher als die Chinesischen Kücher.

00:14:24: Du kannst in irgendein x-beliegendes Restaurant gehen in China Und die Speisekarte ist ein Buch.

00:14:29: Also da hast du irgendwie achtzig Seiten und auch der Bestellvorgang in China, egal wo du bist.

00:14:35: also meistens werde ich eingeladen.

00:14:36: das habe ich ein bisschen mehr Glück als du am Anfang dass sich ja doch dann irgendwie immer betreut werden falls ich auch kein Chinesisch kann und dann wird meistens für mich bestellt.

00:14:46: aber leider dieser Bestellvergang ist ja schon komplett anders als bei uns.

00:14:49: Der Kellner gibt dir Die Karte und er bleibt neben dir stehen, weil du hast erst mal sieben Millionen Fragen an den Kellner.

00:14:56: Was sind eure Spezialitäten?

00:14:57: Wofür steht ihr?

00:14:58: was macht ihr?

00:14:58: wie bestellt ihr das und das her?

00:15:00: Das kann schonmal bis zu zwanzig Minuten dauern.

00:15:03: bist Du irgendwie für fünf sechs Leute da ein Menü bestellt hast?

00:15:08: alleine Da fängt es ja schon an.

00:15:09: ich liebe.

00:15:10: also.

00:15:10: nehmen wir das Mal als Beispiel Ich liebe Obergine in China nicht in Italien keine oberginen ist in Europa keine obergin.

00:15:16: ich liebe die chinesischen oberginen.

00:15:18: in jedem Tal schmecken sie anders.

00:15:22: Allein das ist faszinierend für mich.

00:15:24: Du kannst in einer Provinz sein, den Jünern sind wir jetzt mal... In jedem Tal werden sie anders produziert und sich schmecken immer fantastisch!

00:15:32: Also es zu erklären, chinesische Küche eine unglaubliche Vielfalt, eine unglaublich Facettenreichtum Das ist fantastisch, das faszinhiert mich.

00:15:43: Ja und du hast gerade die Jünen erwähnt interessanterweise Provinz die an mehr mal aus und Vietnam grenzt, die so viele eigene.

00:15:52: also wo du wie du sagst.

00:15:54: Also da hat die

00:15:55: Pilze in Jünan fantastisch

00:15:57: wirklich nur so da eine Pilzauswahl die weltweit ihresgleichen sucht.

00:16:00: aber interessanterweise ich habe vorhin schon die acht großen Küchen erwähnt das jünern gar nicht dabei.

00:16:07: Die acht großen küchen es geht halt los mit der kantonesischen küche die wir alle kennen die relativ mild frische, viel Meeresfrüchte.

00:16:14: Das was wir jetzt dim sum verstehen, was dim sum heißt dient hin?

00:16:17: Das sind einfach nur Kleinigkeiten.

00:16:18: Dort ist eigentlich gar nichts anderes.

00:16:21: Es gibt die Citroen Küche, die wir kennen, die sehr scharf wird sich.

00:16:24: Viel Chilis, die Jiangsu-Küche... Die auch viele bei uns kennen.

00:16:29: Zumindest das sind halt so.

00:16:30: eher die süß sauren Geschmäcker

00:16:33: Aber nicht unter Yangzu-Küche.

00:16:36: Nicht unter

00:16:36: dem Begriff, aber so die Shanghai Küche das Yangze Delta.

00:16:39: dann gibt es die Jordian Küche südlich von Shanghai relativ frisch viel Fisch vor allem viel Süßwasserfisch.

00:16:45: Die Fujienküche noch weiter im Süden Chinas.

00:16:48: Die Hunan Küche landeinwärts die noch schärfer als die Sichuan Küchen mit viel Räucherfleisch und getrockneten Fleisch viel Säure drin, Anruheküche, Schandungkücher.

00:16:57: Sieh diese großen Achtküchen und die umfassen noch gar nicht alle großen Kochtraditionen.

00:17:02: Aber das sind so eigentlich im chinesischen kulinarischen Katalog die großen Aachtküchgen.

00:17:08: Und das ist wirklich nur die Spitze des Eisbergs.

00:17:11: also du sagst Jönan, also fantastisch essen in Jönann.

00:17:15: Wer Pilze mag und auf Pilze steht und für was Pilze stehen der muss nach Jönarn reisen.

00:17:20: Also Jönern alleine is eine kulinarische Reise.

00:17:24: ist auf dieser Liste gar nicht irgendwie beinhaltet.

00:17:26: Pilze, ne?

00:17:27: Für manche Leute ist es ja eher was Komisches.

00:17:29: Wir hatten im Vorfeld diese Aufnahme ein bisschen darüber geredet Warum Chinesen komische Dinge essen und da hast du mir diesen Spruch entgegengeworfen.

00:17:38: Kannst du den wiederholen?

00:17:40: Chinesesn alles was für Beine hat bis auf einen Tisch Alles was fliegen kann bis auf Flugzeuge Und alles was im Meer schwimmt bis auf dem U-Boot.

00:17:50: So wurde es immer beigebracht Und es ist viel Wahres dran, glaube ich.

00:17:54: Es

00:17:55: ist viel wahres dran.

00:17:56: Mein Vater hat mal zu mir gesagt was der Chinesen nicht kennt, frisst er erst einmal.

00:18:01: Ist jetzt nicht ganz so positiv behaftet der Spruch.

00:18:05: Tatsächlich geht's aber grundsätzlich darum dass diese komischen Dinge man isst halt alles vom Tier head to tail und ist halt alles Innereien, den Ochsen-Schwanz.

00:18:15: Man ist das Gehirn nicht jeder nicht überall.

00:18:17: Das ist auch eine Generationenfrage wie das bei uns glaube ich auch so ist.

00:18:20: aber man ist generell offen gegenüber dem ganzen Tier und kann fast alles vom Tier essen und warum auch nicht.

00:18:27: Man kann es ja auch, also ich meine die kriegen sie auch beigebrachte.

00:18:30: wir hatten ja schon mal darüber ist das gelernt?

00:18:32: ne ekliges essen ist gelernt und wenn du von klein auf beigebracht bekommen dass das auch gut schmeckt kann und es schmeckt ja gut weil man nicht weiß was es ist würden wir alle herzessen oder oder das sind jetzt Sachen die eigentlich ganz gut schmecken und ein gutes mund haben.

00:18:48: wir essen halt nur hühnerfilet

00:18:50: Und der Durchschnitts-Chinese in Anführungsstrichen setzt dem ein Blauschimmelkäse vor.

00:18:56: Ja genau, ja.

00:18:57: Der sagt ihr spinnt.

00:18:59: Ihr habt nicht alle Tassen auf Schranke.

00:19:01: Was soll ich essen?

00:19:03: Das ist doch Schimmel dran!

00:19:04: Man sieht den Schimmeln.

00:19:07: Kultur ist halt ähnlich und Kultur ist gelernt so ist das.

00:19:11: Aber es ist ja ein guter Ansatz.

00:19:14: Und jetzt geht die Sterneküche genau wieder den Weg von Headtale, dass man alles benutzt und verwertet.

00:19:21: Natürlich ist das auch ein sehr, sehr guter ansatz.

00:19:23: Ist doch sehr hip!

00:19:25: Genau hier ist es gerade hip.

00:19:27: China auch weil sie haben sich erst in den letzten zwanzig, dreißig Jahren so entwickelt wo sie jetzt sind.

00:19:34: vorher gab's halt auch Ernährung Ein bisschen komplizierter und man hatte nicht so viel, deswegen hat man auch alles gegessen.

00:19:41: Aber wir haben es halt komplett verlernt!

00:19:44: Wir sagen halt jetzt Fett ist ekelhaft und ich esse nur noch Filet weil das ist am besten.

00:19:50: Und jetzt kommen wir so langsam wieder dazu dass das ja auch gut schmecken kann was das Tier sonst noch hergibt

00:19:56: Ja Aber es ist viel entweder ohne, während im Chinesen halt das

00:20:01: eigentlich

00:20:02: das Kernthema da geht's halt um Harmonie.

00:20:04: Da gibt's halt nicht nur um das ein oder das andere sondern halt die Balance von Texturen und Geschmäckern.

00:20:09: also im wahrsten Sinne des Wortes dass jenen und Jungen in der Ernährung warme und kalte Lebensmittel und das ist halt das was eine Mahlzeit in China ausmacht.

00:20:18: Es hat mehrere Komponenten entweder Reis- und oder Nudeln als Basis zwei drei Fleischgerichte Gemüse Gericht Eine Suppe, Suppe.

00:20:26: oft am Ende der Mahlzeit

00:20:29: habe ich noch

00:20:29: nie in China erlebt dass man irgendwie eine Suppe vorweg ist.

00:20:33: Passt halt auch nicht zu dem ganzen Thema Harmonie das man sozusagen seinen Magen erstmal irgendwie mit Flüssigkeit füllt sondern das kommt halt zum Schluss genau wie die Kohlenhydrate immer zum Schluss kommen Nudeln oder ein Bratreis.

00:20:47: Mein Appell an die Deutschen, bitte!

00:20:49: Es gibt nichts Schlimmeres wie ich finde.

00:20:53: Da schäme ich mich immer in den Grund und Boden wenn wir zu einem guten chinesischen Essen eingeladen sind Und dann fängt ein Deutscher an und das erste Gericht wird serviert und der deutsche fragt sofort nach Reis.

00:21:05: Kann ich bitte Reis dazu haben?

00:21:06: Ich will sofort Reis.

00:21:07: Nein das kommt erst am Ende da.

00:21:09: eigentlich ist es unhöflich jetzt Reis zu bestellen

00:21:11: Wobei ich dazusagen muss

00:21:12: mit so was dazu sagen.

00:21:15: Ich schäme mich immer rund um Boden und der Kellner guckt dann auch immer so, also... Was soll das?

00:21:20: Warum?

00:21:20: Je nachdem wenn es ein einfaches Lunch ist, ein einfacher Mittagessen und man weniger gerichtet, wenn schnell geht, dann gibt's den Reis dazu bei einem Bankett abends, wenn es größeres ausgewogen sein harmonisches Mal ist, in der Regel kommt der Reis später.

00:21:37: Dann ist sozusagen wirklich im wahrsten Sinne des Wortes die Sättigungsbeilage, die zum Schluss kommt,

00:21:42: Und man braucht für die Gerichte keinen Reis.

00:21:44: Die kann man alle so essen!

00:21:46: Auch das, auch das... Also diese Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeisesstruktur gibt's halt nichts.

00:21:51: Es kommen halt die einzelnen Gerichte alle gleichzeitig.

00:21:55: Man ist mit Stäbchen, ne?

00:21:56: Ist alles mundgerecht zugeschnitten und man teilt auch alles.

00:22:00: Dieses ich bestelle

00:22:00: mir... Ich will mein eigenen Teller!

00:22:02: Das

00:22:03: geht nicht, das gibt es auch nicht.

00:22:05: Und das ist auch wieder das Thema Harmonie.

00:22:08: Dass man im Einklang sozusagen isst.

00:22:10: Man isst gemeinsam und nicht acht Mahlzeiten einzeln zusammen in ein Tisch sitzen.

00:22:19: Also das langweiligste in China ist wirklich entweder alleine essen zu gehen oder zu zweit.

00:22:23: Ja, also richtig spannend wird halt wenn die Gruppe sechs bis zehn Personen groß ist.

00:22:29: Meistens sind die Tische dafür ausgerichtet so acht plus minus zwei und dann macht es Spaß in China Essen zu geben weil dann kann man verschiedene Sachen bestellen der ganze Tisch wird vollgestellt und dann Macht's wirklich Spaß.

00:22:43: Ich muss aber nochmal hier auf diesem Thema der Harmonierung reiten, weil das ist halt total zentral dem ganzen Ding gegenüber.

00:22:51: Und ich habe schon kalte und warme Lebensmittel erwähnt, die möglichst in der Zusammenstellung einer Mahlzeit auch harmonisch und ausgewogen sein sollte und es hat eine Einteilung in warme und kalte Lebensmittel wie gesagt hat nichts mit Temperatur zu tun sondern halt mit dem Jüngen und Jahren Gleichgewicht.

00:23:06: Ich gebe mal ein Beispiel.

00:23:07: Kalte Lebensmitteln sollen den Körper kühlen sollen überschüssige Hitze durch Entzündung oder was auch immer.

00:23:15: Und das ist halt das Yang im Körper senken, stärken die Yin-Energie und sind ideal bei Hitzegefühlen, bei Entzindung, Durstverstopfungen.

00:23:24: Warme Lebensmittel wiederum sollen den Körper wärmen, vertreiben die Kälte, verstärken das Yang helfen bei Kältegefühl, schwacher Verdauung, Blasserzunge, Durchfall, was auch Immer.

00:23:33: Das ist halt ein relativ ausgeklügeltes System.

00:23:35: Es ist jetzt wirklich nun mal ganz oberflächlich hier rumgekratzt.

00:23:40: Das ist wirklich eine jahrtausendealte Tradition, die sich heute auch noch weiterentwickelt.

00:23:43: Aber Ernährung ist halt auch das.

00:23:45: Also Ernährungen wird halt immer unter medizinischen Aspekten betrachtet.

00:23:50: und wenn du im Winter etwas isst was halt eher kalte Proportionen hat dann würd dir in der Regel ein Wohlmein nach Chineses aus deinem Umfeld das halt auch sagen und sagen oh das ist aber komisch dass du das jetzt isst ne?

00:24:00: Beispiel für kalte Lebensmittel ist halt Gurke.

00:24:02: Wenn du im winter irgendwie ganz viel Gurke isst würde dir jemand sagen Oh das ist doch komisch.

00:24:06: oder Wassermelone Tomaten, Sellerie, Tofu, Banane, Joghurt, Grüner Tee, Minze, Algen, Sojasprossen sind halt eher kalte Lebensmittel die man eher im Sommer essen würde.

00:24:16: Macht ihr eigentlich auch das wenn du es überlegst mehr Flüssigkeit eher kühlend?

00:24:20: Warme Lebensmittel sind Ingwer, Zimt Knoblauch, Schwarzer Pfeffer, Lampfleisch, Huhn, Rindfleisch Kürbis Haferdatteln getrockene Aprikosen zimt vor allem Chili.

00:24:29: Früher traditionell, das muss mal angesprochen werden.

00:24:31: Hundefleisch, dem werden sehr warme Proportionen nachgesagt.

00:24:34: Hundefleisch der Verzehr ist in den meisten Regionen, den meisten steht man heutzutage illegal, muss auch immer dazugesagt werden.

00:24:40: In Südchina gibt es das noch ein wenig aber insgesamt gar nicht mehr weitverbreitet.

00:24:44: Das ist auch eine Generationenfrage.

00:24:45: Das muss einfach mal mit aufgeräumt werden.

00:24:48: Ich hätte mich jetzt nachgefragt.

00:24:51: Traditionell aber eher heißes Lebensmittel.

00:24:53: Da gibts noch die Neutralen, das sind zum Beispiel Reis oder Kartoffeln.

00:24:57: Kartoffeln ursprünglich auch nicht aus China, sind auch erst über Europa und die spanischen Kolionalistas nach Asien gekommen.

00:25:05: Schweinefleisch eher neutral, Eierhohnig eher ausgleichen und weniger belastend für den Körper.

00:25:11: Und in dieser Küche in der traditionellen Medizin ist es halt so dass man heute im Sommer oder bei Fieber eher kalte Lebensmittel verwendet um die Hitze abzuleiten und im Winter eher auf warme in Anführungsstrichen Lebensmittel setzt.

00:25:23: Warme auch im Sinne von mehr Kalorien, mehr mehr mehr Däftige ein bisschen

00:25:27: däftiger

00:25:28: oder?

00:25:28: Ganz genau.

00:25:29: Fettigere Sosen oder

00:25:30: ganz dicker und das ist halt eine sehr ausgeklügelte Systeme und die verschiedenen regionalen Küchen passen sich dementsprechend auch an weil unterschiedliche Klima Klimazon etc.

00:25:42: etc.

00:25:42: also dass es so mal einen ganz ganz grober Überblick und so sehen halt auch Mahlzeiten aus.

00:25:46: je nach Jahreszeit je nach Wetter spielt das halt alles eine Rolle.

00:25:50: und wenn du halt ganz viel kalte in Anführungsstrichen Lebensmittel oder Gerichte bestellt im Winter und im Sommer ganz viel warme an Anführungstrichen, dann wirst du halt schon angeguckt.

00:26:01: In der Regel sagt man eine gute Mahlzeit ist halt nach Yin und Yang nach warmem und kalt ausbalanciert.

00:26:07: Und auch was Jahreszeiten und Wetter angeht soll das mit einbezogen werden.

00:26:12: Wird man als Westler das jemals verstehen?

00:26:15: Naja es kommt doch an ob Du neugierig bist.

00:26:16: ich finde das halt interessant.

00:26:18: Ich mein Wissen nach all diesen Jahren in China ist immer noch relativ oberflächlich, aber es hat schon ziemlich interessant und es halten sich auch nicht so.

00:26:27: Aber man wächst schon damit auf mit diesem Wissen das halt auch was weitergegeben wird über Generationen.

00:26:32: Und wie gesagt Essen Ernährung ist mehr als einfach nur Essen Das ist halt auch dass der Körper im Balance sein soll und das ist halt ein Ernährungsziel.

00:26:42: Also finde ich sehr spannend

00:26:45: Ja ist es aber auf jeden Fall.

00:26:46: und ja leider können wir hier echt nur an der Oberfläche kratzen.

00:26:49: Aber ich denke, wir machen hier und da nochmal speziell Folgen über über chinesische

00:26:53: Küche

00:26:53: oder?

00:26:53: Ich denke auch.

00:26:54: Das

00:26:54: lohnt sich auf jeden fall.

00:26:56: Aber wenn man über die chinesisch-küche redet, Andi, ich habe dann noch eine Frage.

00:27:01: MSG das ist bei uns irgendwie ein großes Thema und wird verachtet bei uns.

00:27:08: traditionelle chinesische Restaurants hier in Deutschland, die sagen bei uns verwenden wir keinen MSG.

00:27:13: Dann ist es nicht traditionell?

00:27:15: Wie wie ist das in China?

00:27:17: Das

00:27:17: ist ein riesen Thema.

00:27:19: In China wird das ja nicht als Geschmacksverstärker angesehen sondern das ist in China halt Xian und das ist ein eigener Geschmack.

00:27:25: Das ist was der Panaminen und das kommt von MSG.

00:27:30: Das heißt, Waden auf chinesisch und das ist halt einfach ein Gewürz.

00:27:33: Das wird als Gebirtsbetracht völlig unbedenklich.

00:27:36: So wie

00:27:38: das in Deutschland oder?

00:27:40: Ja.

00:27:41: Mir hatte man einen Kumpel gesagt ja dass es doch eigentlich hat nichts Singatives.

00:27:45: dann hat man so ein bisschen recherchiert und das stimmt.

00:27:47: Eigentlich es hat nichts Negatives.

00:27:49: Man kann auch zu viel davon essen aber du kannst noch zuviel Salz

00:27:52: essen.

00:27:53: Du kannst auch zwei Esslöffel gemahlenen Pfeffer schlucken.

00:27:57: Das wird ja auch nicht gut bekommen.

00:27:59: Aber in moderaten Dosen ist das überhaupt kein Problem.

00:28:03: und wie gesagt, es ist halt umami kommt übrigens aus ursprünglich aus Japan.

00:28:07: da wurde das entdeckt.

00:28:08: ein chemisch Stoff oder eine Chemikalie sozusagen ist aber völlig unbedenklich.

00:28:12: Und das wurde dann irgendwann aufgeladen.

00:28:14: sehr dramatisch kann man aber unbedenklich essen und isst einen ganz fester Bestandteil der chinesischen Küche und nicht nur bei Street Food sondern auch im Fine Dining Auch im Sterne Restaurant China.

00:28:27: Ich muss hier zum Schluss, wie gesagt wir kratzen heute nur in der Oberfläche auch für die chinesische Kochtechnik.

00:28:33: Muss ich echt hier ein Plädoyer anlegen?

00:28:36: Vielleicht... Auch deshalb irgendwie hat die Chinesische Küche nicht so einen großen guten Ruf weil die Technik, die da hintersteht, ein bisschen verkannt ist.

00:28:44: Weil sich chinesisch-kochtechnik ist nicht weniger anspruchsvoll als japanisch oder französischer.

00:28:49: Jeder Schnitt ist ja gelernet und man weiß warum man jetzt so schneidet und nicht anders.

00:28:55: Ja, und da geht es halt um Technik.

00:28:56: Du musst halt die Hitze kontrollieren können mit dem Work die Zutaten in Sekunden Bruchteilen zusammenstellen.

00:29:02: Dem Summeister lernt jahrelang Teighöhlen-Hochdünn zu machen.

00:29:07: Das ist Handwerk auf höchstem Niveau und das glaube ich ziemlich verkannt bei uns weil... Ich glaube wir bringen das oft mit Street Food in Verbindung und nicht mit Fine Dining hatte aber auch damit was zu tun dass es halt noch viele Restaurants in Deutschland gibt ihr halt eben diese knallrote Ente mit Pflaumen so zu reservieren.

00:29:21: Aber das ist eine hochanspruchsvolle Küche

00:29:25: Und die Süße ist bei mir her.

00:29:27: Schnell frittiert, das andere schnell im Bock fertig ist und China essen so einfach, weil es nicht haben wir heute gelernt.

00:29:35: So schnell geht die Zeit vorbei?

00:29:36: Haben wir noch Zeit für den Mahlzeitmoment?

00:29:38: Ich mache einen ganz kurzen.

00:29:39: oder willst du anfangen?

00:29:43: Ich war in Sichuan und die Küche da ist fantastisch.

00:29:47: und als ich das erste Mal dann sich schon verprobiert habe wow

00:29:52: betäubt die Lippen was

00:29:53: Ja genau, genau.

00:29:54: Und das ist ein ganz komisches Gefühl im Mund heute.

00:29:58: ich liebe Citroen Pfeffer.

00:29:59: Das ist grandios!

00:30:00: Peppt alles nochmal irgendwie... Also passt nicht zu allem aber wenn es dabei ist, peppt alles noch mal so ein bisschen auf.

00:30:06: Mein Mahlzeitmoment findet eigentlich jeden Tag statt.

00:30:09: Ich lebe in Shanghai und jeden Tag ist immer noch für mich ein großes S-Abenteuer.

00:30:13: Und jeden Tag versuche ich irgendwie vielleicht nicht jeden Tag, aber so einmal die Woche zweimal die Woche, ich versuche immer noch neue Sachen zu entdecken Versuche einfach ständig neue Mahlzeitmomente für mich auch zu kreieren, weiß nicht.

00:30:23: Macht mir unglaublich Spaß!

00:30:25: Mir wurde heute die Dingxi Road empfohlen in so eine Food Street-Road.

00:30:30: Weiß nicht?

00:30:30: Kennst du die?

00:30:31: Ne.

00:30:32: Müssen wir mal durchgehen wenn wir da sind.

00:30:34: Ja.

00:30:35: Schank halt drittgrößte Stadt der Welt wie mit thirty-two Millionen Einwohner und für... Du kennst

00:30:39: nicht jede Straße.

00:30:40: Ich kenne nicht jede Strasse auf jeden

00:30:41: Fall.

00:30:42: Sorry ne, sagt mir erst mal nix.

00:30:44: Okay na gut.

00:30:45: Sven Hat mir Spaß gemacht, liebe Höhren und Höhre.

00:30:48: Schickt uns eure Mahlzeitmomente!

00:30:50: Was ist eurer Erfahrung mit chinesischem Essen?

00:30:51: Ente süßsauer oder sind es dann doch die Braten?

00:30:54: oder irgendwie vom Straßenstand wird uns sehr interessieren.

00:30:57: schreibt uns unter.

00:30:58: Ja ich glaube wir haben nicht das letzte Mal über China und chinesisches Essen geredet Sven

00:31:03: Auf gar keinen Fall, nein, da fallen mir jetzt noch verschiedene Themen ein, die wir auf jeden Fall nochmal besprechen

00:31:09: müssen.

00:31:09: Sehr gerne Ich sage

00:31:11: Mahlzeiter.